生粉和淀粉的区别
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生粉是粤菜中比较常用的一种食用淀粉,一般用来勾芡或者上浆,下面来了解一下生粉和淀粉有什么区别。
原料不同
生粉一般都是以玉米或土豆为原材料制作的,是没有进行加工的原料粉。
淀粉的原材料是红薯、葛根、木薯等等一些多糖含量比较高的薯类食材,是已经加工过的粉。
简单来说, 生粉就是淀粉,但淀粉不一定是生粉。淀粉是一个大的统称,生粉仅仅可以取代其中一部分淀粉的叫法。
结构不同
由于结构不同,生粉受热之后一旦结块,基本不可能把它泄散。淀粉受热之后,还可以用水油泄散。比如勾芡浓了,加水还可以化开,生粉则是不可能的。
用途不同
生粉比较细腻,粘度比较弱;而淀粉则是更加粗糙,黏性较强。所以根据这些特性,淀粉和生粉的用途也是不一样的。
平常在炒肉之前,为了使肉质滑嫩,我们通常都要腌制一下,这时候其实我们也应该用生粉,即玉米淀粉,这样既可以保证肉质滑嫩,又不会使肉块粘连到一起,而且也能达到锁住肉的营养的鲜味的目的,样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
在油炸之前一般都要用上淀粉将食物包裹,目的一是锁住食物本身的鲜味,二是使食物本身的口感更加酥脆。
由于 木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗,吸水性强,炸出来的食物更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加酥脆 ,多用于挂糊用,比如用来制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等,这样炸的酥肉会更酥脆,冷了也不容易回软。红薯淀粉主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
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